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L’azienda vitivinicola Principe Corsini produce vino ed olio a regime biologico e vegan nelle tenute di Villa Le Corti e La Marsiliana.
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ContattaciVinificazione ad acino intero: cos'è e quali sono i vantaggi
Vinificazione ad acino intero nelle cantine di Villa Le Corti
Questa moderna tecnica di produzione vinicola è utilizzata per tutti i vini Principe Corsini dalla vendemmia 2019. Per procedere con questo metodo, la cantina storica di vinificazione di Villa Le Corti ha accolto un progetto disegnato e realizzato su misura per i suoi spazi.
Oggi, ben 50 metri di nastro percorrono tutta la lunghezza della cantina. Dopo la doppia cernita manuale, prima dei grappoli interi e poi degli acini, questi ultimi vengono trasportati lungo questo nastro, per giungere nelle vasche di fermentazione senza alcun tipo di schiacciamento o stress.
Vantaggi di vinificare ad acino intero
La tecnica di vinificare ad acino intero porta a vini più fini ed eleganti e una minore estrazione di tannini verdi rispetto alla vinificazione tradizionale. Il risultato sono vini con una maggiore freschezza e più fruttati, poiché la fermentazione è più delicata e gli aromi vengono preservati dall’ossidazione.
Questo metodo, inoltre, fa sì che avvenga solo l’estrazione dei tannini più morbidi. In assenza di pigiatura, infatti, l’estrazione dei tannini (il loro passaggio nel mosto/vino in fermentazione), è limitata solamente a quelli più maturi presenti nelle bucce. Il risultato? Un vino più profumato e dalla maggiore gradevolezza al gusto.
Assenza di pigiatura vinificando ad acino intero
La vinificazione ad acino intero non prevede pigiatura. I vinaccioli (semi dell’uva), quindi, rimangono all’interno della buccia e non finiscono a contatto diretto con il vino, che estrarrà i polifenoli (tannini e antociani) soltanto dalle bucce.
Questo metodo fa sì che la fuoriuscita del mosto dall’acino sia più lenta, permettendo un maggiore contatto con le bucce che rimangono immerse nel mosto/vino in maniera più omogenea, come in una sorta di “infusione”. Al contempo, la mancata estrazione dei tannini verdi dai semi, sgradevoli al gusto, preserva la bontà del mosto/vino durante l’intero periodo di fermentazione.
Fermentazione alcolica più lenta
Utilizzando la tecnica della vinificazione ad acino intero, la fermentazione alcolica è più lenta e la temperatura è mantenuta naturalmente più bassa in tutta la vasca. Sia per quanto riguarda il mosto/vino, sia per il cappello, ovvero le vinacce che galleggiano sospinte verso l’alto dall’anidride carbonica prodotta dai lieviti che fermentano.
Le temperature basse permettono di non danneggiare gli aromi del vino e preservano dall’ossidazione precoce gli antiossidanti naturali del vino, ossia i tannini e gli antociani (pigmenti delle bucce che determinano il colore rosso).
Una volta terminata la fermentazione si procede con la svinatura, separazione del vino dalle bucce che a questo punto hanno ceduto i loro componenti (aromi, colori e tannini maturi) al vino.
Vinificazione ad acino intero per Le Corti Chianti Classico DOCG
Di tutte le etichette prodotte dall’azienda Principe Corsini, il vino che risente maggiormente dei vantaggi della vinificazione ad acino intero è Le Corti Chianti Classico DOCG.
L’estrazione dei soli tannini più maturi dalle bucce è infatti un vantaggio fondamentale per un vino come Le Corti, che viene gustato molto giovane. In precedenza, rimanendo solamente in contenitori inerti (come acciaio e cemento), che preservano inalterati gli aromi fruttati e floreali, il vino d’annata non riusciva a polimerizzare al meglio i tannini, che rimanevano più slegati e meno piacevoli. Grazie alla vinificazione ad acino intero, invece, Le Corti è oggi espressività immediata del terroir del Chianti Classico, con un gusto contemporaneo che lo rende perfetto anche in gioventù.
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